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 純脂巧克力調(diào)溫操作是烘焙師工作的重要內(nèi)容，是將調(diào)溫巧克力依照融化、冷卻、調(diào)溫的步驟進(jìn)行，最重要的在于每個(gè)階段各自的溫度。

  融化的溫度（融解溫度）黑巧克力在50～55℃，牛奶巧克力在45～50℃，白巧克力在40～45℃最為理想。先將溫度確實(shí)地提升到這個(gè)范圍，成為結(jié)晶完全瓦解的狀態(tài)。

  降溫的溫度（冷卻溫度）黑巧克力在27～28℃，牛奶巧克力在26～27℃，白巧克力在25～26℃。在這個(gè)狀態(tài)下的巧克力呈現(xiàn)出黏黏的沉重感。這就是開始再結(jié)晶化的現(xiàn)象。如果任意放置其在這個(gè)結(jié)晶階段凝固的話，是無法做出狀態(tài)良好的巧克力的。

  保溫溫度（調(diào)溫溫度）再次加熱將溫度提升，結(jié)晶型會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閂型（β型），只留下最好的結(jié)晶體。

   最后的保溫溫度（調(diào)溫溫度），黑巧克力在31～32℃，牛奶巧克力在29～30℃，白巧克力在28～29℃。

以妙緣鉆石純脂巧克力大塊的調(diào)溫操作為例，具體操作方法如下：

切碎

從純脂巧克力的邊端開始斜切，切出大拇指指甲般的大小即可。太大塊溶化起來較慢，但如果切成粉末，溶化時(shí)會(huì)一下子升溫太快，容易溫度過高或燙傷巧克力。

溶化巧克力首選自動(dòng)調(diào)溫機(jī)或微波爐加熱，用微波爐溶化一般中高火溫度每次40秒左右，每次翻底，2/3融化之后更改為每次30秒，到達(dá)溫度即可。

  盡量少用隔水加熱，因?yàn)槿菀桩a(chǎn)生水汽，如果進(jìn)入到調(diào)溫巧克力，就會(huì)使巧克力變得厚重難以操作，此外也會(huì)造成發(fā)霉。

室溫22℃， 取2/3溶化好的純脂巧克力置大理石桌面上，不要使空氣進(jìn)入巧克力，讓巧克力緊貼大理石臺(tái)，并移動(dòng)三角刮刀，將純脂巧克力推刮攤開，連續(xù)翻鏟進(jìn)行降溫，產(chǎn)生穩(wěn)定的晶體，溫度降至27-28℃時(shí)，與剩余的1/3巧克力混合，同樣地移動(dòng)三角刮刀將巧克力推刮開，控制在31-32℃，調(diào)溫完成。

 測試巧克力調(diào)溫是否完成的方法是：用刮板或是烤盤紙沾取少量的調(diào)溫巧克力放置在室溫下。調(diào)溫若是做得正確，巧克力會(huì)在5分鐘左右形成漂亮的凝固狀；調(diào)溫若是有誤，不論多久都不會(huì)凝固。

   接下來，使用已經(jīng)調(diào)溫完成的巧克力，繼續(xù)進(jìn)行注模、塑形等操作，制作各樣風(fēng)味手工巧克力。操作中最好使用保溫設(shè)備控制溫度，一旦溫度太冷巧克力凝固了還得重新調(diào)溫。