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烘焙原料術(shù)語名詞（下）

責(zé)任編輯：adminszx 發(fā)布時(shí)間：2018-01-02 查看次數(shù)：7724

【全蛋】（Whole Egg）蛋白、蛋黃不連殼之液體蛋。
    【蛋白】（Egg White）全全蛋除去蛋黃，用于天使蛋糕或蛋白霜飾中。
    【蛋黃】(Egg Yolk) 全蛋除白部分，經(jīng)常用作布丁或蛋黃蛋糕配方內(nèi)。
    【蛋粉】(Egg Powder) 系脫水粉狀體蛋粉，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種，使用時(shí)須按照蛋白、蛋黃、全蛋所含水份量調(diào)配成原來的成份。
    【冷凍蛋】(Frozen Egg) 有冷凍全蛋、冷凍蛋白等區(qū)別，須置于零下35度的溫度下保管，使用時(shí)必須先放進(jìn)5度的冰箱內(nèi)化凍使用。
    【可可粉】(Cocoa Powder) 有高脂、中脂、低脂，有經(jīng)堿處理和未經(jīng)堿處理者數(shù)種，為制作巧克力蛋糕和其他巧克力產(chǎn)品的原料。 
    【巧克力屑】(Chocolate Chip) 一種細(xì)小粒狀巧克力糖，用作巧克力蛋糕外表裝飾之用。
    【椰子粉】(Coconut) 有長條簽狀，長細(xì)條狀，碎屑狀等數(shù)種，可做椰子類西點(diǎn)和各種不同椰子餡和裝飾用。
    【杏仁膏】(Macaoen Paste) 由杏仁核和其他核果所配成的膏狀原料。
    【乳化劑】(Emulsify) 化學(xué)劑種類很多，用在油脂內(nèi)可使油和水的分子相接合，使攪拌后的面糊融水量增加，細(xì)膩而不會(huì)油水分離。
    【改良劑】(Lmprover) 化學(xué)劑，種類甚多，用在面包內(nèi)可促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵和增加面包烤焙彈性。
    【麥芽粉酵素】(Malt Flour) 使用發(fā)芽之大麥烘干而磨研成粉狀，用在面包配方內(nèi)促進(jìn)面粉的液化酵素作用，可改良面包組織。
    【丙酸鈣】(Calcium Propionate) 面包用之防腐，用量為面粉的0.1~0.32%。
    【丙酸鈉】(Sodeum Propionate) 蛋糕和面包防腐之用，用量為面糊或面團(tuán)重量的0.12~0.35%.
    【動(dòng)物膠】(Gelatine) 為膠原料之一，取之動(dòng)物之皮和骨之膠質(zhì)，多數(shù)用在冷凍西點(diǎn)之凍膠方面，室內(nèi)溫度即溶解。
    【洋菜】(Agar) 由海藻中提制，為凍膠原料，膠性強(qiáng)，在室溫下不溶解，一般用在洋菜糖和蛋糕表面亮光裝飾。
    【香精】(Flavor) 有油質(zhì)、酒精、水質(zhì)、粉狀、濃縮、人工合成等區(qū)別，濃度和用量均不一樣，使用前先察看使用倍數(shù)再?zèng)Q定用量。
    【香料】Spice)多數(shù)由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強(qiáng)烈味道作為調(diào)味用品，如肉桂粉、丁香粉、姜母粉、花椒葉等等數(shù)十種之多。