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進(jìn)階！好吃的巧克力天然酵母軟歐包

責(zé)任編輯：admin 發(fā)布時間：2018-10-15 查看次數(shù)：8844

軟歐包強調(diào)健康和天然谷物香氣，在保留歐洲焙烤產(chǎn)品低糖低油、天然健康的精髓的同時，根據(jù)亞洲人群特有的飲食偏好，通過調(diào)整配方，添加妙緣巧克力烘焙直用醬，使軟歐面包獲得柔軟濕潤香醇濃郁的口感，更大限度的發(fā)揮出天然酵母和諸多不同谷物、干果自然的芳香。

原料：

 一、天然葡萄酵母種：高筋粉500g，天然酵母粉500g，天然葡萄液800g；

  天然葡萄液制作：礦泉水 1000g，砂糖250g，葡萄干500g，最佳適宜溫度26℃-28℃，每天搖晃一次，發(fā)酵5-7天即可，過濾掉葡萄，將菌液密封放置冷藏待用。

制作：將高筋粉500g，天然酵母粉500g天然葡萄液800g，攪拌均勻，室溫發(fā)酵至兩倍大，冷藏隔夜之后，保存使用。

二、湯種：高筋粉800g，麻薯粉200g，糖80g，鹽8g，開水1000g；

  制作：全部攪拌均勻，冷卻后，蓋上保鮮膜，冷藏一夜即可使用。

  （如果面團(tuán)沒有冷卻直接蓋保鮮膜，需要在保鮮膜上戳幾個洞，排氣）

三、主面團(tuán)：高筋粉2000g，白砂糖200g，鹽24g，天然酵母粉100g，湯種200g，水1400g，天然葡萄種400g，妙緣巧克力烘焙直用醬50g。

  制作：

    1、將水、妙緣巧克力烘焙直用醬、高筋粉混合，攪拌均勻成團(tuán)，后將面團(tuán)密封放冷藏靜置30分鐘。

    2、從冷藏柜中取出面團(tuán)。加入酵母，糖，湯種，天然葡萄種低速攪拌至均勻混合。中速攪拌4-5分鐘，轉(zhuǎn)高速攪拌2-3分鐘至出筋。

    3、轉(zhuǎn)低速攪拌，加入鹽攪拌1-2分鐘均勻混合。轉(zhuǎn)高速攪拌1-2分鐘打至面筋擴(kuò)展。

    4、進(jìn)入基礎(chǔ)發(fā)酵：發(fā)酵時間50分鐘-60分鐘，發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵濕度75%。發(fā)酵完成的狀態(tài)為用沾了面粉的手指戳進(jìn)面團(tuán)，呈現(xiàn)緩慢回縮。

    5、把面團(tuán)拿出來回溫至18度，分割成4個300克的小面團(tuán)，修正形狀入烤盤，保鮮膜封好，松弛20-30分鐘。松弛溫度28℃，濕度75% 。

    6、整形：拍打排出多余空氣，修整成橢圓形，保鮮膜封好，進(jìn)行最后發(fā)酵：發(fā)酵時間50分鐘，發(fā)酵溫度32℃-35℃ ，發(fā)酵濕度：80%，發(fā)酵成原來的2倍。

    7、裝飾，后放入預(yù)熱好的烤箱，上火215攝氏度，下火180攝氏度，噴蒸汽2秒，烘焙時間大約在15分鐘。

溫馨提示：

1、加入麻薯粉制作燙種，使面包更加濕潤，有彈性，內(nèi)部組織柔軟細(xì)密

2、烘焙前預(yù)熱烤箱到230度，最下面一層放一個烤盤，用來盛沸水制造水蒸汽，這樣烤箱內(nèi)非常高溫濕潤，讓面包表皮不被烤結(jié)實。

妙緣巧克力烘焙直用醬精選原料，特殊配方研制；常溫下呈軟膏狀、制作蛋糕、巧克力面包時直接往面團(tuán)（面糊）中添加，簡化烘焙中巧克力風(fēng)味產(chǎn)品制作的操作流程 。可根據(jù)需要按照不同比例添加，蛋糕組織細(xì)膩柔軟，可可風(fēng)味濃郁；面包口感細(xì)膩，可可天然香味回味佳；